Jeden z nejlepších kuchařů všech dob ve službách sv. Pia V.

Martin R. Čejka
10. februára 2026   Cirkev História   CZ

7. ledna 1566 byl papežem zvolen Antonio Michele Ghislieri, jenž přijal jméno Pius V. Důvodem jeho zvolení nebylo to, že měl za deset dní oslavit svoje dvaašedesáté narozeniny, nýbrž neutěšený stav křesťanstva a Církve, na kterém se podepsala jak protestantská vzpoura, tak i všeobecný duchovní úpadek. Kardinálové, kteří tentokrát uposlechli nabádání Ducha Svatého a odložili stranou mocenské zájmy nejrůznějších stran, nemohli zvolit lépe. Velký inkvizitor Ghislieri se stal velikým a svatým papežem, papežem obrody, tridentského katechismu, mše svaté, tomismu, růžence, bitvy u Lepanta…

Už první hodiny jeho pontifikátu ukázaly, že na papežském dvoře končí doba bezstarostných radovánek, honosných hostin a všelijakých dalších rozkoší, jež tento svět nabízí. Papež, který pod pohodlnými papežskými šaty nepřestal nosit prostý dominikánský hábit, zakázal jakékoliv okázalé oslavy u příležitosti svého zvolení na svatopetrský stolec. Peníze, jež byly na tyto účely určeny, raději rozdal nejpotřebnějším obyvatelům Říma. Sv. Pius V. na rozdíl od některých svých předchůdců chápal papežský úřad skutečně jako službu Církvi, a nikoliv rodině, příbuzným a známým. Jako zapřisáhlý odpůrce nepotismu propustil nakonec ze svých služeb i jediného příbuzného, jenž zastával funkci velitele stráže, a to z toho důvodu, že trpěl sklony k vychloubačnosti.

Římský lid přijal zprvu sv. Pia V. s nadšením. Pohled na asketického papeže, jenž s bílým vousem kráčí bos ulicemi Věčného města, byl vítanou novinkou. Ostatně, je hezké mít pokorného Kristova náměstka s horoucí vírou, který se nebojí sebezáporů. Jistá rozmrzelost zavládla až ve chvíli, kdy věřící zjistili, že tyto věci papež vyžaduje i od nich a že nemíní snášet nevázané karnevaly, cizoložství apod.

Svatý papež žil a jedl velmi skromně a jediným „luxusem“, kterého svému jazyku dopřával, bylo oslí mléko. Nutno ale dodat, že tento nápoj byl v oné době považován za jistý všelék na ledvinové kameny, na něž sv. Pius V. trpěl a které se podle některých také roku 1572 staly příčinou jeho smrti.

Je poněkud paradoxem dějin, že tento asketický papež zdědil po svém předchůdci Piu IV. jednoho z nejlepších kuchařů všech dob Bartolomea Scappiho. Scappi se narodil někdy kolem roku 1500 v lombardské Dumenze, alespoň to vyplývá z nápisu na kamenné desce v kostele v Luinu. V dubnu 1536, kdy byl ve službách kardinála Lorenza Campeggia (známého svou úlohou při řešení manželského sporu mezi anglickým králem Jindřichem VIII. a Kateřinou Aragonskou), uspořádal slavnostní banket, což svědčí o tom, že v této době se už profesionálně etabloval a získal patřičný věhlas. Scappi byl podle všeho zaměstnán u kardinála Campeggia až do jeho smrti v červenci 1539.

Nějaký čas poté vstoupil do služeb kardinála Marina Grimana. Po jeho smrti v roce 1546 byl pravděpodobně zaměstnán u inkvizitora a humanisty kardinála Rodolfa Pia da Carpiho. Scappi uvádí, že právě na jeho popud přijal jistého učedníka jménem Giovanni, kterému byl za mnohé „velmi vděčný“ v oblasti kuchařského umění. Na jaře 1549 byl patrně ve službách kardinála Jeana du Bellay, příbuzného renesančního básníka Joachima du Bellay, nebo některého z jeho italských hostí, kteří se zúčastnili oslavy uspořádané u příležitosti narozenin vévody Orleánského. Následně pracoval pro několik dalších kardinálů, než nakonec vstoupil do služeb Pia IV. jako „osobní kuchař Jeho Svatosti“.

V šedesátých letech šestnáctého století začal sepisovat dílo, kterým se, na rozdíl od svých pomíjejících gastronomických výtvorů, nadobro zapsal do dějin. Jednalo se o rozsáhlou, několikadílnou kuchařskou knihu Opera dell’arte del cucinare („Díla kuchařského umění“).

V ní zveřejnil nejen zhruba tisíc receptů renesanční kuchyně, ale uvádí také patřičné kuchařské postupy, náčiní, nástroje a příbory (v knize se např. nachází první známé vyobrazení revolučního příboru, čili vidličky). Bezesporu pod vlivem vlastenectví označuje parmezán za nejlepší sýr na světě a podává zajímavé svědectví o cestě foie gras na evropské stoly, když píše: „Játra domácích hus, jež pocházejí z židovského chovu, jsou nadměrné velikosti a váhy mezi dvěma – třemi librami.“ Tento postup vykrmování hus pochází už ze starého Egypta (2500 let př. K.), odkud jej Židé převzali a následně přinesli do Evropy.

Opera dell’arte del cucinare ukazují rovněž svět, který byl do té doby většině neznámý. Najdeme zde mj. popis toho, co z pohledu kuchaře doprovázelo konkláve v roce 1550, na kterém byl zvolen Julius III. Jídlo pro jednotlivé kardinály připravovali jejich vlastní sloužící, kteří museli předložit pokrmy kontrolorům neboli ochutnávačům. Dozvídáme se také o zvláštních košících na jídlo, které byly přikryty hedvábnými purpurovými šátky se znaky jednotlivých účastníků, přičemž tyto košíky byly kardinálům podávány okýnky, jejichž velikost nedovolovala, aby jimi prošly „zapékané paštiky“ nebo „celá kuřata“. Nešlo ani tak o nutriční opatření, ale spíše o snahu zabránit zprávám zvenčí a případnému spiknutí. Už tehdy se používaly tepelně izolované nádoby na pokrmy, čili jakési renesanční termosky. K vybavení patřily také nosiče vína, lopatka na úklid, přenosné držáky na olej a ocet, nádoba na písek na čištění nožů, „lapače“ much či nezbytné svícny.

Snad právě díky střídmému papeži, jenž svého kuchaře nezaměstnával nekonečnými hostinami, měl Scappi více času na psaní, a tak jeho velkolepé dílo o kuchařském umění čítá nakonec šest knih. V Opera dell’arte del cucinare nepíše pouze o vynikajícím toskánském sýru, boloňských dršťkách, lombardské husté polévce, pstruzích z Lago Maggiore nebo křehoučkých holoubátkách z římské provincie. V šesté knize najdeme i jídla pro „churavé“ a druhá je z velké části věnována polévkám na zeleninovém základě.

Co mohl ale génius gastronomie, jehož umění zazářilo jako ohňostroj během návštěvy císaře Karla V. Habsburského v Římě, předložit svatému sv. Piu V.? Snad to byla některá z následujících polévek z jeho „Děl“:

Kopřivová polévka

Na jaře nebo podzimem vzít malou kopřivu, neb je lepší od velké, a otrhat z ní nejjemnější části. Opláchnout je několikrát ve vodě. Pak vařit ve vodě přes čtvrt hodiny. Přendat do síta a osvěžit studenou vodou. Pokrájet dobře nožem a vařit ve vývaru z kuřete nebo s máslem, případně s olivovým olejem nebo olejem ze sladkých mandlí. Avšak dle toho, co tvrdí lékaři, je daleko lepší, vaří-li se kopřiva po umytí a nakrájení na drobno s jinými bylinkami v nevelkém množství vývaru, aniž by se prve vařila ve vodě. To samé říkají rovněž o slézu. Stejně lze připravit i listy bobu nebo hrachu.

Vývar apoštolů

K přípravě polévky z petrželky a dalších bylin vyhledávaných na římských dvorech, je třeba zhotovit vývar z masa, v němž byly vyvařeny žluté klobásky (Tradiční žluté klobásky se dělají z vepřového masa a kromě soli a pepře se do nich přidává zázvor, skořice, hřebíček, jemně nasekaný šafrán a nastrouhaný parmezán. Lze nahradit něčím dle vlastní chuti – pozn. MRČ), vepřové podhrdlí (lalok) a jehněčí hřbet. Vývar je nutné okořenit šafránem smíchaným s pepřem a skořicí. V letním období je vhodné přidat ještě trpké hrozny. A když bude vše uvařeno, vezme se dobře očištěná a omytá petrželka spolu s ostatními bylinami a nadrobno se nakrájejí. Potom na ně naléváme vývar, a když ustane var, ihned naléváme na talíře, ve kterých na krajíčcích chleba spočívají kousky masa (z vývaru). Upozorňujeme, že takovýto vývar nemůže čekat, neboť pak by petrželka ztratila svou barvu. Tento pokrm se obvykle podává v letním období. Osobnímu posouzení ponecháváme, zda se k tomuto chodu má přidat strouhaný sýr nebo ušlehaná vejce.

Titulný ilustračný obrázok, zdroj – picryl.com

PDF (formát pre tlač)