Chutné španielske, talianske a portugalské recepty, ktoré potešia každého katolíka, 2. časť: Čaro portugalskej a brazílskej veľkonočnej kuchyne

Branislav Krasnovský
4. apríla 2025   Kultúra

predchádzajúca časť:
Chutné španielske, talianske a portugalské recepty, ktoré potešia každého katolíka

***

V predchádzajúcej časti som uviedol, že napíšem dva články venované španielskej, talianskej a portugalskej veľkonočnej gastronómii, pričom uvediem recepty na prípravu chutných jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou portugalských osláv Veľkej noci. V dnešnej časti sa nebudem venovať receptom z rýb, nakoľko som im venoval priestor v prvej časti v receptoch Talianov a Španielov.

Tiež som spomenul, že tento týždeň musia katolícki militanti počkať. Nie je však v mojich silách úplne vynechať zmienku o mne blízkych osobnostiach z histórie, takže uvediem aspoň niekoľko známych portugalských svätcov, moreplavcov a conquistadorov, ktorým jedlá portugalskej veľkonočnej kuchyne veľmi chutili.

Najslávnejšieho portugalského svätca františkána sv. Antona Paduánskeho asi nie je nutné našim čitateľom zvlášť predstavovať. Je ochrancom lásky a patrónom stratených vecí (patrí tiež k mojim najobľúbenejším svätcom). Jeho sviatok sa slávi v Lisabone 13. júna.

Svätá Izabela Portugalská, kráľovná Portugalska, je zase známa zázrakom ruží, považovaná je za symbol charity a mieru, ochrankyňu chudobných, jej sviatok sa slávi 4. júla.

Na Slovensku menej známy sv. Nuño de Santa Maria (Nuño Álvares Pereira), hrdina bitky pri Aljubarrota (v blízkej budúcnosti by som mu rád venoval samostatný článok), bol vysokým portugalským generálom, ktorý v spomenutej bitke v roku 1385 porazil Kastílčanov – týmto víťazstvom sa podarilo zabezpečiť nezávislosť Portugalska pred anexiou zo strany Kastílie. Neskôr zložil všetky svoje hodnosti, rozdal majetok a vstúpil do karmelitánskeho kláštora v Avize. Je vnímaný ako symbol spojenia viery a odvahy.

Sv. Bartolomej od Márie (São Bartolomeu dos Mártires), arcibiskup z Bragy, bol veľmi aktívny počas Tridentského koncilu. Žil v 16. storočí, zohral dôležitú úlohu pri obnove morálneho a duchovného života katolíckeho kléru, pomáhal formovať výsledky Tridentského koncilu – protestanti ho neznášali (to však znamená, že to bol dobrý človek 🙂 ). Presadzoval najmä potrebu vzdelávania v radoch katolíckeho kléru.

Duchovný odkaz portugalskej katolíckej cirkvi šírili vo svete portugalskí conquistadori, ktorých si osobne nesmierne vážim. Bolo ich v porovnaní so Španielmi veľmi málo, napriek tomu 16. stor. je v prvom rade portugalským storočím.

Diogo Cão, conquistador západného pobrežia Afriky objavil ústie rieky Kongo (1480) a jeho výpravy a zakladanie pevností na západnom pobreží afrického kontinentu pripravili pôdu pre cestu moreplavca Vasco de Gama. Ten objavil na prelome 15. a 16. stor. námornú cestu do Indie – bol jedným z najväčších moreplavcov, stál pri zrode portugalskej dominancie v Indickom oceáne.

Conquistador Pedro Alvares Cabral sa tiež angažoval v Afrike a Indii, nakoniec sa výraznou mierou v 16. stor. podpísal na získaní Brazílie. Môj obľúbenec Alfonso de Albuquerque, guvernér Indie bol geniálnym stratégom, ktorý svoj život zasvätil boju proti moslimom na pobreží Afriky a Ázie – stál pri zrode portugalských pevností v Goa, Ormute či Malake.

Moreplavec Fernão de Magalhães hrdinsky bojoval v Afrike, keďže portugalský kráľ po jeho ťažkom zranení v Afrike odmietol Magalhãesove služby, vstúpil do služieb Kastílie. Jeho výprava oboplávala Zem, čím bola preukázaná správnosť teórie o guľatosti Zeme. Samotný Fernão de Magalhães padol v bitke na Filipínach v boji proti miestnym barbarom.

No a nedá mi ešte nespomenúť dvoch milých brazílskych conquistadorov. Prvým je Martim Afonso de Sousa, zakladateľ prvej portugalskej kolónie v brazílskom São Vicente (1532), ktorý uštedril niekoľko porážok drzým Francúzom, snažiacim sa obsadiť pobrežie Brazílie, preslávil sa vetou: „Len Boh, kríž a motyka premení Brazíliu na raj.“ Jeho blízky priateľ Mem de Sá (s Martimom Alfonsom de Sousa boli rovesníci) porazil francúzsku jednotku a vypálil francúzsku pevnosť, na mieste ktorej Portugalci neskôr založili Rio de Janeiro. Vyhnal „žabožrútov“ z Portugalska, bol veľkým podporovateľom jezuitov a bránil indiánske obyvateľstvo pred zotročením zo strany portugalských latifundistov.

No a po tomto kratučkom úvode (aby sa potom nepovedalo, že som kvôli hladu a pôstu zanedbal históriu, hagiografiu a umenie) by som čitateľov zoznámil so sľúbenými portugalskými receptami. 🙂

Galinha Cerejada – kurča s cibuľovo-vínovou omáčkou

Tento portugalský recept pochádza z oblasti Algarve vo vnútrozemí Portugalska. Zaujme svojou sladko-slanou chuťou a jemnou vínovou omáčkou s množstvom karamelizovanej cibule.

Suroviny pre vytvorenie tejto pochúťky sú: 1 celé kura (naporciované), 4 veľké cibule (nakrájané na plátky), olivový olej (podľa chuti, ale asi 2 polievkové lyžice), 2–3 dl bieleho vína, 1 čajová lyžička mletej škorice, soľ, čierne korenie (voliteľne), pár hrozienok alebo trochu medu pre sladkosť

Postup je nasledovný: Na olivovom oleji opražte cibuľu dozlata. Pridajte kuracie kúsky, soľ, korenie a škoricu. Podlejte vínom a duste prikryté cca 45 minút, kým nie je kura mäkké a omáčka dostatočne hustá.

Podávajte s ryžou alebo varenými zemiakmi.

Frango com Amêijoas – kurča s mušľami po alentejsky

Tento recept pochádza z oblasti Alentejo a je to alternatíva k bravčovému mäsu pre tých, čo sa obávajú bravčového mäsa. Portugalci toto kurča robia aj s bravčovým mäsom.

Keďže som nenašiel voľne šíriteľný obrázok tohto jedla, tak aby som neukrátil čitateľa o ilustráciu, lebo pravdou je, že oči jedia tiež, pomôžem si odkazom na video. 🙂

Frango com Amêijoas:

Suroviny: kuracie kúsky (stehienka alebo prsia), cesnak, koriander, biele víno, citrónová šťava, mušle (amêijoas), olivový olej

Postup: Marinujte kurča vo víne, cesnaku a citróne aspoň hodinu. Následne opražte kurča dozlata, potom pridajte mušle a trochu vody. Zakryte a duste, kým sa mušle neotvoria. Posypte čerstvým koriandrom a podávajte s chlebom.

Arroz de Frango à Moda Antiga – kurací ryžový pekáč po dedinsky

Zaujímavý kurací recept z oblasti centrálneho Beiras – stará, jednoduchá dedinská klasika pre tých, čo chcú jesť rýchlo a zároveň dobre.

K tomuto jedlu som tiež nenašiel obrázok, opäť ma teda zachraňuje platforma YouTube.

Arroz de Frango à Moda Antiga:

Suroviny: 1 celé kura (naporciované), 1 hrnček ryže, 1 cibuľa, cesnak, bobkový list, olivový olej, biele víno, voda alebo kurací vývar, hrášok alebo mrkva (voliteľne)

Postup: Kurča opražte v hrnci s cibuľou, cesnakom a korením. Podlejte vínom a vývarom, pridajte ryžu a zeleninu. Zalejte vodou tak, aby bola ryža zakrytá, a dajte zapiecť do rúry (asi 30–40 minút). Vznikne šťavnatý, voňavý pokrm.

Folar da Páscoa doce com ovos cozidos – slávnostný sladký chlieb s celými varenými vajíčkami navrchu

Typické jedlo zo stredného Portugalska, najmä z okolia miest Porto a Braga. Tento chlieb je typický sladkým kysnutým cestom, jemnou chuťou anízu a škorice. Na vrchu sú štyri varené vajíčka so škrupinou, pripravené spolu s cestom. Vajíčka sú symbolom nového života, cez vajíčka je možné urobiť z cesta kríže, symbol katolíckej viery.

Dnes je to vskutku bieda s obrázkami, opäť video.

Folar da Páscoa doce com ovos cozidos:

Suroviny: 500 g hladkej múky, 100 g cukru, 100 ml mlieka (vlažné), 2 vajcia (plus 1 na potretie), 60 g masla, 25 g čerstvého droždia, štipka soli, 1 čajová lyžička mletej škorice, 1 čajová lyžička anízového likéru alebo anízových semien, 2–4 varené vajíčka (neolúpané)

Postup: Droždie rozmiešajte v mlieku s troškou cukru. Nechajte aktivovať. Zmiešajte múku, cukor, soľ, škoricu a aníz. Pridajte vajcia, maslo a kvások. Vymieste cesto. Nechajte kysnúť 1–2 hodiny. Vytvarujte bochník, na vrch dajte uvarené vajíčka a z cesta spravte kríž cez každé. Potrite vajíčkom, nechajte ešte podkysnúť 30 min. Pečte pri 180 °C cca 30–40 minút, kým nezhnedne.

Tento chlieb sa podáva na Veľkonočnú nedeľu alebo pondelok, často ako darček pre krstné deti alebo medzi rodinou. Je to symbol priateľstva a obnovy.

Folar de Carne – slaný veľkonočný chlieb s mäsom

Veľkonočný slaný koláč plnený klobásou, šunkou a slaninou – ideálny na raňajky alebo piknik. Alebo len tak, aby ste potešili svoje cievy a pečeň. 🙂

Asi tušíte čo nasleduje…, správne, nie je to obrázok, ale odkaz na video.

Folar de Carne:

Suroviny: 500 g hladkej múky, 2 vajcia, 1 dl mlieka, 30 g droždia, 60 g masla, soľ, 100 g chorizo, 100 g šunky, 100 g slaniny

Postup: Z múky, droždia, mlieka, vajec a masla pripravte cesto. Nechajte vykysnúť. Rozvaľkajte, naplňte nakrájaným mäsom a zatočte ako rolku alebo poskladajte vrstvy. Nechajte znova podkysnúť a pečte pri 180 °C asi 35–45 minút.

Cabrito Assado – pečené kozľa

Cabrito Assado – pečené kozľa je tradičným a významným sviatočným jedlom v Portugalsku počas Veľkej noci. Podáva sa v mnohých regiónoch, napríklad v Trás-os-Montes, Beira Alta či Minho. Cabrito Assado je skutočne jedinečné veľkonočné jedlo, spájajúce tradíciu, rodinnú pohodu a autentické chute Portugalska. Mäso mladého kozľaťa je jemné a veľmi chutné, obvykle sa pečie pomaly s cesnakom, vínom, olivovým olejom a aromatickými bylinkami.

Bez komentára…

Cabrito Assado:

Suroviny (4–6 porcií):

Na marinádu a mäso: 1,5–2 kg kozľacieho mäsa (ideálne stehno, chrbát alebo rebrá), 6–8 strúčikov cesnaku – nasekaných, veľká cibuľa – nakrájaná na plátky, 3 bobkové listy, 1 lyžička sladkej papriky (pimentão doce), soľ a čierne korenie podľa chuti, 200 ml bieleho vína (najlepšie suché), 100 ml olivového oleja, 1 vetvička čerstvého rozmarínu (môže byť aj sušený), 1 vetvička tymianu (voliteľné), šťava z 1 citróna (voliteľné)

Na prílohu: 6–8 zemiakov, celé alebo rozpolené 2 mrkvy nakrájané na kusy, cibuľa a cesnak navyše, podľa chuti olivový olej na pokvapkanie

Postup:

Marinovanie. Odporúča sa marinovať deň dopredu. Kozľacie mäso dôkladne umyte a osušte. V miske zmiešajte cesnak, soľ, korenie, papriku, rozmarín, tymian, citrónovú šťavu (ak používate), olivový olej a biele víno. Mäso dôkladne potrite touto marinádou a vložte do veľkej misy alebo na plech. Pridajte plátky cibule a bobkové listy. Prikryte a nechajte marinovať minimálne 4 hodiny (ideálne cez noc v chladničke).

Pečenie: Predhrejte rúru na 180 °C. Mäso preložte do pekáča spolu s marinádou a cibuľou. Okolo mäsa poukladajte zemiaky a mrkvu (tie môžete tiež potrieť trochou soli, cesnaku a olivového oleja). Všetko pokvapkajte ďalším olivovým olejom a prikryte alobalom. Pečte prikryté cca 1,5 hodiny. Potom odstráňte alobal, zvýšte teplotu na 200 °C a pečte ešte 30–45 minút, kým nie je mäso zlatisté a mäkké, a zemiaky chrumkavé.

Servírovanie: Podávajte horúce, spolu s opečenými zemiakmi a výpekom. Skvelým doplnkom je aj zeleninový šalát alebo dusená kapusta na víne. Ak chcete extra šťavnatosť, môžete počas pečenia polievať mäso výpekom. Kozľacie mäso je jemné a chutné, ale môžete ho v prípade potreby nahradiť aj jahňacím.

Ensopado de Borrego – jahňací guláš

Obľúbeným portugalským jedlom je aj Ensopado de Borrego – teda jahňací guláš, ktorý je obľúbeným tradičným jedlom najmä v regióne Alentejo a často sa podáva počas veľkonočných sviatkov. Je to rustikálne, sýte a aromatické jedlo s korenistou šťavou a chrumkavým chlebom.

Ensopado de Borrego:

Suroviny (4 porcie): 1,2 kg jahňacieho mäsa (napr. predná časť, rebierka, krk – nakrájané na väčšie kusy), 5 strúčikov cesnaku, roztlačených, 2 veľké cibule, nakrájané nadrobno, 2–3 PL bieleho vínneho octu (alebo vína), 2 polievkové lyžice olivového oleja, 2 bobkové listy, 1 čajová lyžička sladkej papriky, ½ čajovej lyžičky mletej škorice, soľ a čierne korenie podľa chuti, 1 šálka bieleho vína, 1 šálka mäsového-vývaru (alebo voda), 1–2 polievkové lyžice masti (tradične bravčová – dodá lepšiu chuť), kúsky suchého chleba (tradičný pão alentejano, alebo iný rustikálny chlieb)

Postup:

Marinovanie mäsa: Jahňacie mäso naložte do misy spolu s cesnakom, bobkovým listom, vínnym octom, paprikou, soľou, korením a vínom. Nechajte marinovať aspoň 2–4 hodiny (ideálne cez noc v chladničke).

Orestujte mäso: V hrnci zohrejte olivový olej a masť. Pridajte cibuľu a nechajte opražiť ju dozlata. Potom pridajte kúsky mäsa (odkvapkané z marinády, marinádu si odložte), opekajte dozlata zo všetkých strán. Pridajte marinádu a vývar, zalejte zvyšnou marinádou, pridajte vývar, prípadne trocha vody. Premiešajte, prikryte a nechajte dusiť na miernom ohni ešte 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nezmäkne a omáčka sa nezredukuje.

Ak treba, pridajte ešte trochu korenia alebo vína podľa chuti. Ak chcete krémovejšiu šťavu, môžete pridať malý kúsok chleba alebo zemiak počas dusenia.

Servírovanie: Na taniere položte kúsky suchého alebo jemne opečeného chleba a navrch nalejte mäso so šťavou. V niektorých verziách sa chlieb aj trochu podusí v omáčke tesne pred podávaním – vtedy nasaje chute ako špongia. Je možné pridať aj zemiaky aj mrkvu, to však už nie je tradične portugalské. Odporúča sa portugalské víno pre výraznejšiu chuť. Podávajte s červeným vínom a olivami.

Brazílčania prebrali množstvo jedál z Portugalska a doplnili ich o tropické plodiny. V dnešnom článku sa však zoznámime len s brazílskymi veľkonočnými dezertami.

Colomba Pascal – brazílska sladká klasika

Tu je krásne voňavý recept na Colomba Pascal – brazílsku sladkú veľkonočnú špecialitu, ktorá je sesternicou talianskej Colomby di Pasqua, ale má svoj brazílsky charakter. Je to mäkký, nadýchaný koláč (niečo medzi vianočkou a brioškou), často s kúskami kandizovaného ovocia, mandľami a polevou. V Brazílii je veľmi obľúbený najmä počas Veľkej noci ako sladké raňajky alebo ku káve.

Colomba Pascal:

Suroviny (na 1 veľkú alebo 2 menšie kolomby).

Cesto: 500 g hladkej múky (typ 00 alebo na briošky), 10 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého), 100 ml vlažného mlieka, 3 vajcia, 150 g kryštálového cukru, 100 g masla, 1 čajová lyžička vanilkového extraktu, 1 čajová lyžička citrónovej alebo pomarančovej kôry, ½ čajovej lyžičky soli, 100 g kandizovaného ovocia (napr. pomarančová kôra, ananás), 50 g hrozienok alebo sušených brusníc (voliteľné)

Poleva: 1 bielok, 100 g mletých mandlí alebo mandľovej múky, 100 g práškového cukru, celé mandle na ozdobu, trochu kryštálového cukru na posypanie

Postup: Pripravíte si kvások – vo vlažnom mlieku rozmiešajte droždie a trochu cukru plus 1 polievkovú lyžicu múky. Nechajte postáť 10–15 minút, kým sa začne tvoriť pena (aktivácia). Vypracovanie cesta: Do veľkej misy dajte múku, zvyšný cukor, soľ, citrónovú/pomarančovú kôru a vanilku. Pridajte vajcia, maslo a aktivovaný kvások. Mieste rukou alebo v mixéri s hákom cca 10 minút, kým sa cesto neprestane lepiť. Na konci pridajte kandizované ovocie a jemne ho zapracujte. Cesto zakryte utierkou a nechaj kysnúť 1–1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí objem.

Tvarovanie: Cesto rozdeľte na dve časti – jednu širšiu (telo holubice), druhú užšiu (krídla). Položte na plech alebo formu do tvaru holubice (colomba), ale môžete použiť aj bežnú tortovú formu alebo podlhovastý plech. Nechajte znova kysnúť cca 30–40 minút.

Poleva a pečenie: Zmiešajte bielok, mleté mandle a práškový cukor – vytvorte lepkavú mandľovú polevu. Naneste ju na vykysnuté cesto, ozdobte celými mandľami a posypte troškou kryštálového cukru. Pečte pri 180 °C cca 30–40 minút, kým nebude poleva zlatistá a prepichnutá špajľa, ktorou skontrolujete – nevyjde z cesta suchá.

Brazílčania pomerne často miesto mandľovej polevy používajú kakaovú alebo kokosovú posýpku. Môžete pridať do cesta trochu cachaçy alebo pomarančového likéru pre vôňu. Colomba v tvare holubice 🕊️ symbolizuje Zmŕtvychvstanie Krista a nový život.

Ovos de Páscoa – veľkonočné čokoládové vajíčka

Ikonické brazílske Ovos de Páscoa – čokoládové veľkonočné vajíčka, sú v Brazílii ttradičnou súčasťou Veľkej noci. Na rozdiel od malých európskych vajíčok sa v Brazílii robia veľké duté vajíčka, často plnené sladkosťami, bonbónmi alebo dokonca brigadeirom či doce de leite. Veľa ľudí ich vyrába doma – ide o zábavnú a tvorivú aktivitu, často aj ako darček.

Ovos de Pascoa:

Suroviny (na 1 veľké vajíčko alebo 2 menšie): brigadeiro krém (nižšie), 500 g kvalitnej čokolády (tmavá, mliečna alebo biela), voliteľné: 1 čajová lyžička kokosového oleja (pre lesk)

Suroviny na plnku: mliečny krém (u nás napr. salko), nutela, kandizované ovocie, oriešky, lentilky, sušienky atď. Potrebná je forma na veľkonočné vajíčka z plastu alebo silikónu. Aby sa vajíčko nelámalo a malo lesk 2/3 čokolády sa musia roztopiť nad parou, alebo v mikrovlnnej rúre, treba miešať. Potom treba čokoládu odstaviť a primiešať do nej 1/3 nasekanej čokolády, miešajte kým sa zmes nerozpustí a mierne nevychladne (cca 29–31 °C pre mliečnu, 27–29 °C pre bielu, 31–32 °C pre tmavú). Kto chce, môže pridať ešte čajovú lyžičku kokosového oleja pre extra lesk.

Nanášanie čokolády do foriem: Nalejte trochu čokolády do formy a pomocou lyžice alebo štetca ju rozotrite po celej ploche. Otočte formu hore dnom, aby prebytočná čokoláda vytiekla. Nechajte trochu zatuhnúť (ideálne v chladničke 5–10 minút). Opakujte ešte 2x až 3x, aby ste mali pevnú stenu vajíčka. Keď je čokoláda stuhnutá, môžete do polovice vajíčka vložiť náplň – napríklad:

Brigadeiro krém: 1 konzerva sladeného kondenzovaného mlieka, 1 polievková lyžica kakaového prášku, 1 polievková lyžica masla – zahriať a miešať, kým nezhustne (ako puding).Ak chcete celé vajíčko uzavrieť: nahrejte trochu okraj jednej polovice (napr. na panvici), priložte druhú a zľahka stlačte. Vajíčko môžete nechať aj otvorené ako misku a zabaliť do celofánu – toto je veľmi populárne v Brazílii.

Vajíčko môžete zabaliť do farebného celofánu s mašľou (klasika v brazílskych supermarketoch). Ozdobte ho čokoládovými polevami, lentilkami, kokosom, mandľami… V Brazílii sa tieto vajíčka dávajú ako darček namiesto klasických bonboniér – často s osobným venovaním. V posledných rokoch sú trendom tzv. „ovos de colher“ (vajíčka na lyžičku) – plnené hustým krémom a podávané v polovici vajíčka ako dezert v miske.

A tu by som mini seriál venovaný katolíckym – španielskym, talianskym a portugalským jedlám vhodným na Veľkú noc ukončil. Mne sa už tvoria sliny ako bernardínovi, zajtra na obed si dám špenát s vajíčkom a zemiakmi a budem zúfalo rátať dni do Veľkonočnej nedele… 🙂

PDF (formát pre tlač)