Chutné španielske, talianske a portugalské recepty, ktoré potešia každého katolíka

Branislav Krasnovský
3. apríla 2025   Kultúra

Tento rok som už v nedeľu pred Popolcovou stredou začal držať „barokový predveľkonočný pôst“, to znamená, že som vynechal zo svojho jedálnička mäso (okrem ryby v nedeľu) a počas pôstu jedávam len raz denne. Nemôžem však povedať, že by som sa cítil lepšie, keďže nie som známa zelerbrita, ktorá dáva svoje úžasné fotografie s ešte úžasnejšími sprievodnými textami o zdravom životnom štýle na Instagram, celkom určite však cítim podstatne väčší hlad ako obyčajne.

Tiež neviem posúdiť, či sa môj organizmus vnútorne čistí alebo nie, dôležitejšie pre mňa je, aby som očistil svoju dušu svätou spoveďou (radšej svätá spoveď a suchý chlieb s vodou, ako kulinárske špeciality a život v hriechu).

Určite sa však z kulinárskeho hľadiska teším na koniec pôstu a Veľkonočný nedeľný obed, manželke do toho, čo bude vo Veľkonočnú nedeľu variť, kafrať nebudem. V zásobe však mám niekoľko chutných katolíckych receptov, ktoré potešia každého hladného katolíka. Na Veľkonočnú nedeľu však v našej rodine určite budeme mať s pravdepodobnosťou blížiacou sa istote bravčové rezne, ktoré sa stále nachádzajú v mojom rebríčku obľúbených jedál vyššie ako španielske, talianske či portugalské jedlá.

Takže katolícki vojaci a militanti, katolícka architektúra a neapolskí barokoví maliari budú musieť na chvíľu počkať, pretože pribudne menší seriál o katolíckych jedlách. Žiadne negustiózne veci z anglosaskej kuchyne (nudné moriaky, žiadne „fish and chips“, brownies či krvavé stejky… :-), len chutné katolícke katolícke jedlá, ktoré dotvárajú kolorit španielskeho, talianskeho a portugalského katolíckeho kulinárskeho priestoru.

Bacalao ala Vizcaina – treska v paradajkovej omáčke (Veľkonočný pôst, Vianoce)

Toto tradičné baskické jedlo je obľúbené počas katolíckych sviatkov, najmä na Veľkú noc a Vianoce. Hlavnou ingredienciou je solená treska, ktorá sa varí v bohatej paradajkovo-paprikovej omáčke. S bielym vínom úplne super.

Suroviny pre 4 porcie: ryba – 800 g solenej tresky (odsolenej, bez kože a kostí), 100 g hladkej múky (na obaľovanie), 100 ml olivového oleja

Suroviny pre 4 porcie omáčky Vizcaína: 2 veľké cibule (nakrájané na tenké plátky), 2 strúčiky cesnaku (nasekané), 4 sušené papriky choricero (môžu byť aj sušené guajillo alebo nahradené červenou paprikovou pastou), 400 g konzervovaných lúpaných paradajok (alebo 4 čerstvé paradajky), 100 ml bieleho vína, 1 lyžička sladkej papriky, 1 lyžička soli, ½ lyžičky mletého čierneho korenia

Prípravy tresky: Pri príprave tresky je treba solenú tresku najskôr zbaviť prebytočnej soli – najlepšie ponorením do studenej vody na 24 – 48 hodín, pričom vodu treba vymieňať zhruba každých 8 hodín. Po odsolení osušiť papierovou utierkou a nakrájať na väčšie kúsky. Potom obaľte tresku v múke a opečte ju na panvici s rozohriatym olivovým olejom do zlatista (cca 2 minúty z každej strany). Odložte na tanier.

Príprava omáčky Vizcaina. Sušené papriky choricero namočte do horúcej vody na 20 minút, potom odstráňte stopky a semienka. Dužinu vyškrabte lyžicou. Na tej istej panvici, kde ste opiekli rybu, pridajte trochu olivového oleja a restujte cibuľu na miernom ohni, kým nebude skaramelizovaná (asi 15 minút). Pridajte cesnak a restujte ďalšiu minútu. Pridajte lúpané paradajky a poduste spolu 10 minút. Prilejte biele víno, papriku choricero, sladkú papriku, soľ a čierne korenie. Celé premiešajte a varte ďalších 10 minút. Omáčku rozmixujte ponorným mixérom, aby bola hladká a krémová. Ak je príliš hustá, pridajte trochu vody.

Dokončenie jedla.Do omáčky vložte opečenú tresku, prikryte a varte na miernom ohni ďalších 10 minút, aby ryba nasiakla chuťou omáčky. Podávajte horúce s čerstvým chlebom alebo zemiakmi (horúci chlieb je lepší). Ak chcete, aby vám viac ostalo, dodajte viac papriky choricero, deti to potom (možno) nebudú jesť. Ak chcete, aby bola hustejšia omáčka, pridajte trochu opraženého bieleho chleba do rozmixovanej omáčky.

Hornazo – tradičný španielsky plnený mäsový koláč

Hornazo je slaný koláč plnený mäsom, najmä chorizom, iberskou šunkou a bravčovým mäsom. Pochádza z provincie Salamanca (región Kastília a León) a tradične sa konzumuje na Lunes de Aguas (Pondelok po Veľkej noci).

Podľa kastílskej tradície sa na tento sviatok robí koláč Hornazo preto, lebo sa oslavuje návrat žien do mesta. Ženy boli totiž počas Veľkého týždňa z niektorých kastílskych miest vykázané, aby mohli muži dodržiavať pôst a modlitby bez rozptýlenia. Hornanzo je veľmi sýte jedlo, ktoré kombinuje chutné, mastné ingrediencie s chrumkavým cestom, jedlo je ideálne aj na oslavy alebo pikniky. Suroviny v recepte sú rozrátané pre 4 – 6 porcií.

Cesto: 500 g hladkej múky, 100 ml olivového oleja, 100 ml bieleho vína, 1 lyžička soli, 1 lyžička cukru, 25 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného), 1 vajce, 100 ml teplej vody

Plnka: 200 g chorizo klobásy (nakrájanej na plátky), 200 g iberskej šunky (môže byť aj bežná sušená šunka), 200 g bravčového mäsa (nakrájaného na malé kúsky), 1 lyžička sladkej papriky, soľ a čierne korenie podľa chuti. 1 – 2 vajíčka na potretie cesta

Príprava cesta: 1. Do teplej vody pridajte droždie a cukor, nechajte 10 minút odstáť, kým sa aktivuje. 2. Do veľkej misy preosejte múku, pridajte soľ, olivový olej, víno a vajce. 3. Pridajte aktivované droždie a vymieste hladké, elastické cesto. 4. Cesto zakryte utierkou a nechajte kysnúť 1 hodinu, kým zdvojnásobí objem.

Príprava plnky: Na panvici krátko opražte kúsky bravčového mäsa so štipkou soli, čierneho korenia a sladkej papriky, následne nechajte vychladnúť.

Formovanie koláča: Cesto rozdeľte na dve časti. Prvú časť vyvaľkajte na obdĺžnik a položte na plech vystlaný papierom na pečenie. Rovnomerne rozložte chorizo, šunku a bravčové mäso. Druhú časť cesta rozvaľkajte a prikryte plnku. Okraje dobre uzatvorte. Potrite rozšľahaným vajcom a urobte pár zárezov na vrchu, aby mohol unikať vzduch.

Pečenie: Koláč pečte v predhriatej rúre na 180 °C asi 35 – 40 minút, kým nie je povrch zlatistý. Pred krájaním nechajte mierne vychladnúť.

V Salamanke sa niekedy pridáva aj varená klobása „lomo adobado“. Možno použiť aj menej mäsa alebo pridať zeleninu (papriku, cibuľu), no po Hornaze treba bezvládne odpočívať a fučať, takže spomenutá zelenina môže byť kontraproduktívna. 🙂 Koláč najlepšie chutí vlažný spolu s bielym vínom.

Torrijas – tradičný španielsky veľkonočný dezert

Torrijas sa tradične pripravuje počas Veľkého týždňa (Semana Santa). Tento sladký pokrm pochádza zo stredoveku a bol obľúbený medzi kláštornými komunitami, niečo podobné robia aj Francúzi. Torrijas sú lacné a jednoduché na prípravu, pričom sa využíva starší chlieb namočený v mlieku, obalený vo vajci a vyprážaný na oleji. Uvedený recept je opäť rozrátaný pre 4 – 6 porcií.

Suroviny: 1 bochník staršieho chleba (môže byť aj bageta alebo špeciálny chlieb na torrijas), 500 ml plnotučného mlieka, 100 g cukru,1 lyžička škorice, kôra z 1 citróna (nakrájaná na pásiky), 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné), 2 – 3 vajcia, olivový olej (na vyprážanie), na posypanie 50 g cukru zmiešaného so škoricou

Príprava mliečneho nálevu. V hrnci ohrejte mlieko, cukor, škoricu a citrónovú kôru. Keď zmes začne vrieť, odstavte a nechajte 10 minút lúhovať. Odstráňte citrónovú kôru.

Príprava chleba. Chlieb nakrájajte na hrubé plátky (2 – 3 cm). Plátky ponorte do teplého mliečneho nálevu a nechajte nasiaknuť 30 sekúnd z každej strany.

V hlbokej panvici rozohrejte dostatok olivového oleja na stredne vysokú teplotu. Nasiaknuté plátky obaľte vo vajci a vyprážajte ich z oboch strán do zlatista. Po vyprážaní ich položte na papierovú utierku, aby sa zbavili prebytočného oleja. Ešte teplé torrijas obaľte v zmesi cukru a škorice. Môžete podávať teplé alebo studené.

Existujú aj iné varianty – namiesto cukru a škorice môžete poliať torrijas horúcim medom. V niektorých regiónoch sa chlieb namiesto mlieka namáča do bieleho vína. Podávajú sa aj s horúcou čokoládovou polevou (mne najviac chutí s horkou čokoládou). Tento dezert je jemný, šťavnatý a skvele chutí ku káve.

Sopa Castellana (kastílska cesnaková polievka)

Sopa Castellana je tradičná španielska polievka, ktorá pochádza z Kastílie a Leónu. Je to jednoduché, ale výdatné jedlo, ktoré sa často konzumuje počas Veľkého týždňa (Semana Santa), najmä v chladných dňoch. Základom sú chlieb, cesnak, paprika a vajíčka. Recept je, ako inak, na štyri porcie.

Suroviny: 4 strúčiky cesnaku (nasekané), 4 plátky staršieho chleba (bageta alebo vidiecky chlieb), 100 g šunky serrano (nakrájanej na pásiky), 1 lyžička sladkej papriky, 1,5 litra kuracieho alebo zeleninového vývaru, 4 vajcia, 3 lyžice olivového oleja, soľ a čierne korenie podľa chuti

Príprava cesnaku a chleba. V hrnci rozohrejte olivový olej a pridajte nasekaný cesnak. Restujte na miernom ohni, kým nebude zlatistý (nespáľte ho, inak zhorkne). Pridajte na kúsky nakrájaný starší chlieb a opečte ho, aby bol mierne chrumkavý. Na dochutenie polievky pridajte šunku serrano a krátko restujte. Posypte sladkou paprikou a premiešajte (pozor, aby sa nespálila). Následne zalejte horúcim kuracím vývarom a nechajte polievku variť 15 minút na miernom ohni.

Rozbite vajcia priamo do polievky a nechajte ich jemne pošírovať (nemiešajte). Po 3 – 4 minútach budú vajcia hotové. Podávajte horúce, s kúskami chleba a jemne tekutým žĺtkom. Môže sa pridať aj mletá rasca. Ak chcete, aby bola polievka hustejšia a krémovejšia, pridajte viac chleba.

No a teraz prejdeme na taliansku kuchyňu. Ako prvý recept, ktorý uvediem je toskánska rybacia polievka, ktorá je podľa mňa lepšie pôstne jedlo ako španielska Bacalao ala Viscaina. Cacciucco alla Livornese je skvelý pokrm, ktorý v sebe spája morskú chuť s bohatými aromatickými bylinkami. Kalábrijčania ho jedia na Veľkú noc ako pôstne jedlo. Toto jedlo má dlhú tradíciu aj v Toskánsku, najmä v Livorne.

Cacciucco alla Livornese – rybacia polievka z Livorna

Cacciucco alla Livornese je tradičné toskánske jedlo, ktoré sa pripravuje z rôznych druhov rýb a morských plodov, a je to ideálny pokrm na Veľkú noc, keďže zahŕňa ryby, ktoré sa v tomto období bežne konzumujú v Taliansku. Tento bohatý a aromatický recept kombinuje morskú chuť s paradajkami, vínom a červenou paprikou.

Suroviny: 600 g rôznych druhov rýb (treska, priesvitná ryba alebo červený zubáč), nakrájané na kúsky, 300 g morských plodov (krevety, mušle, chobotnice, sépie), 1 cibuľa – nakrájaná, 3 strúčiky cesnaku – nasekané, 400 g konzervovaných paradajok (alebo 4 čerstvé paradajky, nasekané), 150 ml suchého bieleho vína, 500 ml rybacieho vývaru, 1 červená paprika, nakrájaná na pásiky, 1 čajová lyžička sušeného oregana, 1 čajová lyžička mletej sladkej papriky, 2 bobkové listy, soľ a čierne korenie podľa chuti, 4 plátky chleba, extra panenský olivový olej (na vyprážanie chleba), čerstvé petržlenové listy na ozdobenie

Príprava polievky: V hlbokej panvici alebo hrnci rozohrejte 2 lyžice olivového oleja a pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak. Restujte na strednom ohni, až kým cibuľa nezmäkne a nezíska zlatistú farbu. Pridajte červenú papriku, oregano a sladkú papriku, a restujte ďalšiu minútu, aby sa koreniny uvoľnili. Pridajte nasekané paradajky a nechajte ich variť na miernom ohni, kým sa nezačnú rozpadávať, čo môže trvať približne 10 minút. Pridajte soľ, korenie a bobkové listy.

Príprava rýb a morských plodov: Ryby a morské plody zalejte bielym vínom a nechajte ho 3 – 4 minúty v tomto vínovom roztoku. Potom pridajte rybací vývar a priveďte do varu. Do hrnca vložte ryby a morské plody (krevety, chobotnice, mušle), a nechajte variť 10 – 15 minút, kým ryby nezmäknú.

Príprava chlebových plátkov: Na panvici rozohrejte trochu olivového oleja a opečte plátky chleba, kým nie sú chrumkavé a zlatisté.

Servírovanie: Do hlbokých misiek položte chlebové plátky a na ne nalejte horúcu polievku s rybami a morskými plodmi. Ozdobte čerstvým petržlenom a podávajte s ďalším olivovým olejom na vrchu, podľa chuti.

Môžete pridať štipku červeného korenia alebo zázvoru, ak chcete polievke pridať pikantnosť. Ak chcete polievku trochu zjemniť, môžete pridať malú lyžičku parmezánu na vrch. Môžete prispôsobiť kombináciu rýb a plodov podľa dostupnosti. Skúste pridať aj mušle alebo sépie pre autentickú chuť.

Torta Pasqualina – taliansky veľkonočný slaný koláč (neapolská verzia)

Torta Pasqualina je tradičný taliansky slaný koláč, ktorý sa pripravuje počas Veľkej noci v rôznych oblastiach Talianska. Je to bohatý a chutný koláč z vrstveného lístkového cesta, ktorý je plnený zeleninou, tvarohom a vajíčkami, symbolizujúcimi znovuzrodenie.

Torta Pasqualina je ideálnym pokrmom na veľkonočné sviatky a krásne sa hodí na slávnostný stôl. Je to vynikajúci spôsob, ako spojiť lahodné cesto, zeleninu a vajíčka do jedného delikátneho a chutného koláča.

Suroviny na cesto: 500 g lístkového cesta (môžete použiť hotové alebo si pripraviť vlastné doma). Na náplň: 500 g čerstvého tvarohu alebo ricotty, 300 g vareného špenátu (alebo čerstvého, ktorý sa následne podusí a odkvapká), 2 vajcia, 100 g parmezánu alebo pecorina (nastrúhaného), 1 cibuľa, nakrájaná, 2 strúčiky cesnaku, nasekané, 2 lyžice olivového oleja, soľ a čierne korenie podľa chuti, 4 varené vajcia (na vloženie do koláča), muškátový oriešok, čerstvé bylinky ako petržlen alebo bazalka (voliteľné)

Príprava špenátu: Ak používate čerstvý špenát, umyte ho a poduste na panvici s trochou olivového oleja, kým nezmäkne. Potom ho nechajte odkvapkať na sitku, aby sa odstránila prebytočná voda. Ak používate mrazený špenát, nechajte ho rozmraziť a dôkladne ho vytlačte, aby ste odstránili prebytočnú vodu. Na panvici rozohrejte 1 lyžicu olivového oleja a opražte cibuľu a cesnak do zlatista. Pridajte podusený špenát a všetko dobre premiešajte.

V miske zmiešajte tvaroh alebo ricottu s vajciami, nastrúhaným parmezánom a soľou. Pridajte muškátový oriešok, ak chcete, a zmes premiešajte, aby bola hladká. Do zmesi tvarohu a vajec pridajte špenátovú zmes a dobre premiešajte, aby sa všetky suroviny spojili.

Príprava koláča: Predhrejte rúru na 180 °C. Lístkové cesto rozdeľte na dve časti – jednu väčšiu, ktorú použijete na spodok, a menšiu na vrch. Vyberte formu na pečenie (ideálne s priemerom 24 cm) a vysteľte ju papierom na pečenie. Rozvaľkajte väčšiu časť cesta na plát a vložte ho do formy, aby pokrývalo dno a okraje. Na cesto rovnomerne rozprestrite pripravenú náplň so špenátom a tvarohom.

Vkladanie vajec: Do náplne urobte niekoľko malých priehlbín a do každého z nich vložte varené vajce (celé, neolúpané). Vajcia symbolizujú nový život a sú tradičnou súčasťou koláča.

Pokrytie a pečenie:Menšiu časť cesta rozvaľkajte na tenký plát a preložte ho na vrch náplne. Okraje cesta zrolujte a pritlačte, aby sa dobre spojili. Koláč môžete na vrchu jemne narezať alebo vytvoriť malé otvory, aby para mohla unikať počas pečenia. Potrite povrch koláča vajíčkom (voliteľné) alebo trochou olivového oleja. Pečte v predhriatej rúre 40 až 45 minút, kým nebude cesto zlatisté a chrumkavé.

Servírovanie: Pred krájaním nechajte koláč trochu vychladnúť. Torta Pasqualina sa môže podávať teplá alebo studená, najlepšie chutí s čerstvým šalátom alebo zeleninovou prílohou. Ak máte radi bylinky, môžete pridať trochu bazalky alebo petržlenu do náplne pre väčšiu sviežosť. Na zjemnenie chuti môžete pridať trochu citrónovej šťavy do náplne, čo tiež dodá sviežosť.

Cannoli Siciliani

Tento vynikajúci sicílsky dezert podľa talianskych kulinárov poznali už v Rímskej ríši. S istotou je však potvrdený v 17. storočí, v 20. storočí dezert obľubovala Sophia Lorenová a maestro Luciano Pavarotti. Cannoli Siciliani sú jedným z najznámejších a najtradičnejších sicílskych dezertov. Tieto chrumkavé trubičky naplnené sladkým ricottovým krémom sú ideálnym sladkým pokrmom na slávnostné príležitosti, ako je aj Veľká noc. Ich príprava je trochu náročnejšia, ale chuťovo sú vynikajúce. Recept je na 8 – 10 trubičiek.

Suroviny na cesto: 250 g hladkej múky, 30 g práškového cukru, 1 lyžička kakaa (voliteľne, pre tmavšie cesto), ½ čajovej lyžičky mletej škorice, 30 g masla (alebo bravčovej masti), 1 vajce, 60 ml červeného vína (alebo vína Marsala, pre autentickú chuť), 1 lyžica jablčného octu alebo bieleho octu, soľ podľa chuti, olej na fritovanie (najlepšie slnečnicový alebo arašidový olej)

Na náplň: 500 g ricotty (najlepšie čerstvej, dobre scedenej), 100 g práškového cukru, 1 čajová lyžička vanilkového extraktu, 50 g čokoládových lupienkov (voliteľne), 30 g kandizovaného ovocia (voliteľne), strúhaná citrónová kôra (voliteľne)

Na ozdobu: cukrový prášok (na posypanie), čokoládové lupienky (na ozdobu), kandizované ovocie (napr. pomarančová alebo citrónová kôra)

Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, práškový cukor, kakao (ak používate), škoricu a štipku soli. Pridajte maslo a jemne ho zapracujte do múčnej zmesi, aby vznikla drobivá konzistencia. Pridajte vajce, víno (alebo víno Marsala) a ocot. Dobre premiešajte, kým nevznikne hladké cesto. Cesto zabaľte do fólie a nechajte ho odpočívať v chladničke aspoň 30 minút.

Vytváranie trubičiek: Po odpočinutí cesta ho rozvaľkajte na veľmi tenký plát (približne 2 mm hrubý) na pomúčenej ploche. Z cesta vystrihnite obdĺžniky (približne 10×8 cm). Na každom obdĺžniku naviňte cesto okolo kovovej trubičky na fritovanie, pričom konce cesta jemne stlačte, aby sa spojili a cesto držalo tvar trubičky.

Fritovanie trubičiek:V hlbokej panvici alebo fritovacej nádobe rozohrejte olej na 180 °C. Trubičky opatrne vkladajte do horúceho oleja a fritujte ich asi 3–4 minúty, až kým nebudú chrumkavé a zlatohnedé. Pomocou klieští alebo vidlice ich vyberte z oleja a nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného oleja.

Príprava náplne:V miske zmiešajte ricottu, práškový cukor a vanilkový extrakt, kým nevznikne hladký krém. Pridajte čokoládové lupienky a kandizované ovocie (ak používate), prípadne trošku strúhanej citrónovej kôry pre sviežu chuť. Krém dôkladne premiešajte.

Plnenie cannoli: Trubičky nechajte úplne vychladnúť, aby sa náplň neroztopila. Pomocou cukrárskeho vrecka alebo lyžičky opatrne naplňte trubičky pripraveným ricottovým krémom.

Servírovanie:Na záver trubičky posypte práškovým cukrom a ozdobte ich čokoládovými lupienkami alebo kandizovaným ovocím podľa chuti. Podávajte ihneď alebo skladujte v chladničke, kde sa krém dobre udrží, ale trubičky by sa nemali naplniť príliš dlho pred podávaním, aby nezvlhli.

Pri fritovaní dbajte na to, aby bol olej dostatočne horúci (približne 180 °C), inak trubičky do seba nasajú veľa oleja a nebudú chrumkavé. Cannoli je najlepšie plniť tesne pred podávaním, aby cesto ostalo chrumkavé. Ak máte radi krémovejšie cannoli, môžete pridať trochu mascarpone do ricotty, aby mala náplň jemnejšiu konzistenciu.

V druhej, zároveň záverečnej časti, sa zoznámime s portugalskými receptami a s receptami na prípravu jahňacieho mäsa.

PDF (formát pre tlač)